U kulinarskim krugovima pranje pečuraka prije pripreme većinom se ne oprašta.
Razlog tome je logično objašnjenje da pečurke upijaju vodu poput sunđera i da “natopljene” ne mogu da postignu jednako brzo visoku temperaturu poput suhih, zbog čega nakon pečenja mogu biti gnjecave i neukusne.
Ali šta je s prljavštinom, hemikalijama i zemljom koja ne silazi s pečuraka u nekoliko poteza četkicom, zbog kojih možemo naštetiti zdravlju?
To se zapitao i Kendži Lopez Alt, autor knjige “Food Lab: Better Home Cooking Through Science”, čijoj su se teoriji o tome da pečurke treba prati pridružili i drugi vrsni kuhari: Alton Braun, Harold MekDži i Robert Volki. Kulinarskim tijestom srušili su mit da pečurke ne smiju da primirišu vodi, piše Punkufer.
“Istina je da pečurke upijaju vodu tokom pranja, ali radi se o tek dva posto od njihove ukupne težine”, kaže Kendži.
Lopez Alt sugeriše da to u kuhinjskom rječniku znači da se radi o jednoj i po kašici vode na pola kilograma pečuraka koja će ispariti tokom dodatnih 15 do 30 sekundi kuhanja.
Volki naglašava da su pečurke ionako većinom voda pa ako vam i budu gnjecave, vjerovatnije je da smo napravili preveliku gužvu u tavi nego da smo ih predugo prali.
Kuhari koji tvrde da je zabrana o pranju običan mit svoje pečurke peru pod mlazom vode i zatim suše u sušilici za salatu, ali poslužiće i papirnati kuhinjski ubrusi koji će upiti višak vode.
U svakom slučaju, pečurke uvijek treba očistiti odmah prije pripreme jer će ako ih operete i vratite u frižider brže propasti.
(Izvor: Nezavisne novine)
