Nakon što jaje razbijemo tada možemo i vizualno procijeniti njegovu svježinu.
Svježe jaje ima čvrst i ispupčen žumanjak te gust i zamućen bjelanjak. Ljuska jaja je primjer izvrsne prirodne ambalaže koja sedmicama može održati namirnicu prikladnom za konzumaciju.
Ali kako dani prolaze, u jajetu neminovno dolazi do promjena koje dovode do kvarenja.
Metoda uranjanja u vodu
Najbolji način kako prepoznati je li jaje svježe jest metoda uranjanja u vodu. Jaja polažemo u lonac u kojem smo ulili vodu do nivoa koji je barem dvostruko viši od visine jaja. Ukoliko jaja potonu i ostanu čvrsto na dnu riječ je o veoma svježim jajima. Jaja koja se pomalo dižu od dna nisu najsvježija, ali svakako su još uvijek sigurna za konzumaciju.
Jaja koja plutaju su pokvarena i ne bi ih trebalo konzumirati. Razlog plutanja jaja je vazduh. Naime, ljuska jaja je porozna i dopušta ulazak vazduha te izlazak vlage. Zbog toga se smanjuje volumen samog jaja, a raste udio vazdušne komore i jaje počinje plutati.
Kod starijih jaja bjelanjak je rijedak, a žumanjak lako puca
Nakon što jaje razbijemo tada možemo i vizualno procijeniti njegovu svježinu. Svježe jaje ima čvrst i ispupčen žumanjak te gust i zamućen bjelanjak. Ali kako vrijeme prolazi, bjelanjak jaja postaje proziran i gubi viskoznost, a membrana žumanjka sve više slabi i na kraju lako puca.
Za ove promjene zaslužno je nekoliko hemijskih reakcija. U prvom redu dolazi do promjene pH jaja, odnosno jaje postaje sve lužnatije. Proteini bjelanjka u kiselom mediju drže se čvrsto zajedno i dovoljno su jaki da lome svjetlost pa se bjelanjak vizualno čini zamućenim.
Kako raste pH tako slabi proteinska veza, a bjelanjak se sve više razilazi i čini prozirnim. U toj situaciji dolazi do promjene i u žumanjku.
Žumanjak prima vodu iz bjelanjka čime slabi njegova membrana i čitava struktura. Starije jaje, no koje je još uvijek sigurno za konzumaciju, razliće se u tavi i nećete uspjeti dobiti lijepi oblik kod pečenja jaja “na oko”.
Starija jaja će i kod tvrdog kuhanja imati nepravilan oblik. Međutim, ipak postoji jedna kulinarska prednost starijih jaja, a to je da će se nakon kuhanja lakše oguliti.
