Mnogo je kontroverzi kada su u pitanju različite vrste ulja i njihova upotreba tokom pripreme hrane. Potrebno je naučiti kako izvući najbolje iz ulja prilikom pripreme hrane, sačuvati njihovu nutritivnu vrijednost i spriječiti stvaranje nepoželjnih produkata koji nastaju pod uticajem povišene temperature.
Ulja su prema svom sastavu gotovo u potpunosti izvor lipida, tj. masti, u prehrani. Masti su najbogatiji izvor energije među nutrijentima. Svaki gram masti opskrbljuje čovjeka sa devet kcal energije, stoga ih treba u prehrani koristiti umjereno.
Margarin
Velika kontroverza je i dalje prisutna kada se govori o margarinu, biljnoj zamjeni za maslac. Na samim počecima margarin se proizvodio procesom hidrogenacije ulja, prilikom čega je dolazilo do stvaranja transmasnih kiselina koje imaju vrlo nepovoljne učinke na zdravlje.
Međutim, nakon otkrića njihove štetnosti proces hidrogenacije potpuno je izbačen prilikom proizvodnje margarina te se danas koriste neki drugi postupci i dodavanje biljnih ulja koji prirodno sadrže veći udio zasićenih masnih kiselina. Stoga, margarini su sigurni za konzumiranje, a često i obogaćeni omega-3 masnim kiselinama ili drugim korisnim sastojcima.
Ulje za kuhanje i pečenje
Različite vrste ulja manje su ili više prikladne za korištenje prilikom termičke obrade hrane. Ulja koja sadrže najveće količine zasićenih masnih kiselina i antioksidacijske bioaktivne sastojke prikladnija su za dužu termičku obradu i više temperature.
Repino ulje
Ulje dobijeno iz uljane repice na sebe je kroz istoriju privuklo mnoge kontroverze. Uljana repica u prošlosti je prirodno sadržala eruka kiselinu i glukozinolate. Eruka kiselina može imati negativne efekte na zdravlje srca i krvnih žila, dok se na glukozinolate gledalo kao nepoželjne zbog toga što ometaju unos joda i rad štitne žlijezde.
Kroz historiju su ipak razvijene sorte uljane repice koje sadrže vrlo nizak nivo eruka kiseline i glukozinolata, tako da oni danas više nisu prisutni u repičinom ulju.
Suncokretovo ulje
Suncokretovo ulje uz maslinovo je ulje vrlo zastupljeno u domaćinstvima. Tačka dimljenja slična je repinom ulju i iznosi 232°C, stoga ga je najbolje koristiti tokom dinstanja i priprema salate.
Prema istraživanju objavljenom 2019. godine u časopisu “Scientific Reports”, grupa britanskih naučnika došla je do zaključka da je suncokretovo ulje sigurno za korištenje prilikom prženja samo ako se koristi jedanput. Ponovnim korištenjem dolazi do porasta nepoželjnih metabolita oksidacije – aldehida, hemijskih spojeva u koje se ubraja i spomenuti akrolein.
Maslinovo ulje
Maslinovo ulje zaslužuje kraljevsku titulu među uljima. Preporučuje se u sklopu mediteranske prehrane koja se smatra jednim od najpoželjnijih prehrambenih obrazaca na svijetu. Maslinovo ulje povezuje se sa smanjenjem rizika od:
kardiovaskularnih bolesti,
dijabetesa tipa 2,
karcinoma.
U maslinovom ulju prevladava mononezasićena masna kiselina – oleinska kiselina. Upravo zbog toga ono ne utiče na ravnotežu omega-6 i omega-3 masnih kiselina, tj. neutralno je u tom smislu.
Ekstra djevičansko i djevičansko maslinovo ulje proizvode se prešanjem plodova masline bez termičke obrade, što ih čini bogatima bioaktivnim komponentama i korisnijima za zdravlje. Rafinirano ulje sadrži manje bioaktivnih komponenti pa time ima i slabije pozitivne učinke, ali nije ni u kojem pogledu štetno za konzumiranje u umjerenim količinama.
Kokosovo i palmino ulje
Ulja su stabilnija što sadrže veće količine zasićenih masnih kiselina odnosno manje količine nezasićenih masnih kiselina. Kokosovo ulje sadrži čak 86,5 odsto zasićenih masnih kiselina. Palmino ulje sadrži 47,8 odsto, dok ulje palmine koštice sadrži 81,5 odsto zasićenih masnih kiselina. Dakle, najstabilnija biljna ulja za termičku obradu su:
kokosovo ulje,
palmino ulje,
ulje palmine koštice.
U palminom ulju i ulju palmine koštice prevladava palmitinska masna kiselina. Palmino ulje zauzelo je prvo mjesto po proizvedenoj količini u svijetu. Vrlo je stabilno s obzirom na sastav masnih kiselina. Stabilnosti takođe pridonose karotenoidi i tokotrienoli prisutni u njemu.
Laneno ulje i ulje oraha
Laneno i orahovo ulje izrazito su bogati polinezasićenim masnim kiselinama. Iako im je tačka dimljenja oko 100°C za laneno ulje i 150°C za ulje oraha, upravo zbog sastava masnih kiselina nikako se ne preporučuju za korištenje prilikom termičke obrade.
U njima prevladavaju esencijalne linolna i alfa-linolenska masna kiselina.
Laneno ulje izrazito je nestabilno te se treba skladištiti u frižideru. Rok trajanja mu je vrlo kratak, a uslijed oksidacije može doći do formiranja transmasnih kiselina. Stoga, orahovo i laneno ulje koriste se samo prilikom pripreme hladnih jela i salata.
