U dodiru sa vazduhom jabuka isječena na kriške poslije samo par minuta potamni i dobije neprivlačnu braon boju zahvaljujući mehanizmu koji se istog trena aktivira, a koji štiti plod od spoljašnjih bakterija i gljivica.
Tom prilikom aktivira se enzim koji reaguje na kiseonik stvarajući oksidirajući zaštitni sloj.
Enzim sastavljen od monofenola i katehola, koji se još i zove polifenol, oksidira u dodiru sa kiseonikom pretvarajući tkivo jabuke u organsko jedinjenje hinon koje čuva meso jabuke od bakterija i gljivica djelujući na njih kao prirodni antiseptik.
Hinon sam po sebi nema nikakvu boju, ali u kontaktu sa amino kiselinama iz kiseonika hinon proizvodi melanin te otuda i braon boja na kriškama isječene jabuke.
Na sreću postoji nekoliko vrlo jednostavnih rješenja uz pomoć kojih možete da spriječite potamnjenje isječene jabuke.
Prvo je da kriške jabuke držite u frižideru, jer to drastično usporava hemijsku reakciju, a drugo rješenje je da isječene jabuke poprskate sokom od limuna koji će spriječiti da vam jabuke potamne i postanu odbojne za jelo.
